Catering sektörü için menü işin önemli noktalarından bir tanesi. Menü planlaması catering şirketleri için başarı veya başarısızlığın nedeni olabilecek bir faktör. Bu nedenle menü planlaması yaparken hassasiyet göstermek gereklidir.
Catering şirketleri menü planlaması yaparken kalite, lezzet ve ekonomik gereksinimleri en iyi şekilde karşılamaya çalışmaktadır. Menü oluşturulurken menü planlama yöntemlerinden faydalanılmaktadır.
Menü planlama yöntemleri
Catering firmaları için menü planlaması genellikle üç farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlar standart menü, seçimli menü ve kategorize edilmiş menüdür.
Catering firmaları söz konusu üç planlama yönteminden birisini kullanırlar. Bu yöntemlerin her birinin kendine özel avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır.
Standart Menü
Standart menü, planlama sürecinde catering şirketlerinin ekseriyeti tarafından kullanılmaktadır. Çoğu catering firması, müşterilerine standart bir menü sunar. Standart menü söz konusu olduğunda tüm müşterilere standart fiyat ve şekilde hizmet verilir.
Standart menünün avantajları şu şekilde sıralanabilir:
- Standart menü catering firmasına planlama ve operasyon aşamasında kolaylık sağlar. Aynı mutfakta farklı yemekler yapmaktansa, standart bir menü oluşturmak çok daha kolaydır.
- Standart menü sunulması, şirketin planlama ve operasyon maliyetlerini düşürür. Bu catering hizmeti alan şirketlerin de daha uygun fiyatlarla kaliteli hizmet almalarının önünü açar.
- Farklı müşterilere, fakrlı menüler sunulmadığı için standart menünün sevkiyat ve sunum operasyonları da alternatiflerine göre daha kolay olacaktır. Ekonomik ve hızlı servis çok daha mümkündür.
Standart menünün dezavantajları şu şekilde sıralanabilir:
- Standart menü, farklı menü ve kalite tercihi yapacak müşterilere uygun olmayabilir. Müşteriler tekil olarak, menü üzerinde fazla söz sahibi değillerdir. Müşterilerin özel talepleri çoğu zaman yerine getirilemez.
- Standart menü planlaması, müşteri odaklı değildir. Farklı müşteri profillerine cevap verme olacağı olmadığı için ancak benzer müşteri kitlelerine hizmet sunulabilir.
- Benzer müşteri profillerine hizmet sunulması orta ve uzun vadede referans sıkıntısına neden olmakta, farklı profillerdeki müşteri potansiyelinin zayıflamasına neden olmaktadır.
Seçmeli Menü (Çoktan Seçmeli Menü)
Seçmeli menü ile catering firmaları müşterilerine farklı menüler sunabilmektedir. Aynı mutfaktan, farklı müşteriler için farklı ana yemek, yardımcı yemek, dördüncü yemek ve salata hizmeti sunulabilmektedir.
Seçmeli menü söz konusu olduğunda catering firmaları müşterilerine aylık olarak seçmeli menü sunarlar. Catering hizmeti alan şirketler, sunulan bu menü içerisinden 2 veya daha fazla alternatiften bir tanesini seçerler.
Seçmeli menü de değer menü planlama yöntemleri gibi bir takım avantajlara ve dezavantajlara sahiptir.
Seçmeli menünün avantajları şu şekilde sıralanabilir:
- Menü seçme imkanı müşterilerin catering hizmetinden duydukları memnuniyeti artırır. Müşteri memnuniyeti artar.
- Farklı talepleri olan müşterilere bir arada hizmet verilebilir. Aynı anda farklı beklentideki müşterilerin talepleri karşılanmış olur.
- Aynı mutfaktan aynı anda farklı menüler çıkartılmasını sağlamak, catering şirketinin operasyonel deneyimini artıracaktır.
- Farklı sektörlerden, farklı beklentileri olan müşterileri elde etme potansiyeli artar.
Seçmeli menünün dezavantajları şu şekilde sıralanabilir:
- Bir mutfakta aynı anda farklı menüler çıkartmak catering firmaları için operasyonel maliyetleri artıracaktır.
- Personel kalifikasyonu arttığı için daha fazla ücret ödenmesi gerekecek, personel giderleri artacaktır.
- Seçmeli menü malzeme ve stok maliyetlerini artıracaktır. Farklı menüler çıkartıldığı için fire ve zaiyat daha fazla olur.
Kategorize Edilmiş Menü
Catering sektörü için menü planlama ve tasarım yöntemlerinden bir tanesi de kategorize edilmiş menüdür. Diğer iki alternatife göre daha az tercih edilmektedir.
Kategorize edilmiş menü planlamasında catering şirketi, ürettikleri yemeklerin farklı gramajlı versiyonlarını iki, üç, dört veya beş çeşit kategoriye ayırarak müşterilerine farklı ücretlerle sunarlar.
Kategorize edilmiş menüde aynı isimli menüler olsa da bunlar gramaj yönünden farklıdır.
Kategorize edilmiş menünün avantajları şunlardır:
- Müşterilerin farklı fiyat talepleri karşılanmış olur.
- Seçmeli menüye nazaran mutfak maliyetleri ve operasyonel maliyetler daha düşüktür.
- Üretilen yemeklerin hammaddeye dayalı kalori hesaplamaları kolaylaşır.
Kategorize edilmiş menünün dezavantajları şunlardır:
- Müşteri sayısının artması, kategori sayısını da artıracağı için bunun operasyon sürecini ve maliyetini artıran bir etkisi olacaktır.
- Üretilen yemeklerin tasnifi ve sevkiyatı zorlaşacak; hata payı ve maliyetler artacaktır.
