Ünlü yemek ve şarap eleştirmeni Prof. Dr. Vedat Milor, yeni yıla girerken 2019 gastronomi temennilerini yazdı.
Gıda zincirinin sekteye uğradığını vurgulayan Milor, tek bir temennisi olsa bunun 1950’lere gitmek olacağını belirtti. Hürriyet Gazetesi’ndeki makalesine “Tek bir temennim olsa 1950’lere geri gitmek isterim” diyerek başlayan Milor, üç önemli noktaya vurgu yaptı:
Benim üç temennim var: Her şeyden önce ülkede vejetaryen ve veganların sayısının artmasını ve tarımda dönüşüme yönelik güçlü bir lobi oluşturmalarını dilerim. Büyük şehirlerde sebze yemeklerini iyi yapan lokantaların sayısının artmasını da. “Senin gibi süt dana ve kuzu yiyen biri için çelişki değil mi?” diye sorabilirsiniz. Öyledir ya da böyledir (ve ben kimseye hesap verecek değilim) ama bu tip konuları kişiselleştirmemek, duygusal yaklaşmamak lazım.
İkinci genel temennim, genç ve yurtdışında çalışmış şeflerimizin dışarıda öğrendikleriyle ülkemizin en güçlü olduğu teknik ve yemekleri sentezleyerek mutfağımızı ileri götürmeleri. ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ mı? Yaftaları sevmiyorum. Diyelim mantı ya da silor… Yeniden yorumladın. Geleneksel olandan lezzetliyse başım üstüne. Aksi takdirde boşa sarf edilmiş enerji.
Üçüncü temennim de ikincisiyle ilintili. Çok zengin bir yöresel mutfağımız var. Ne gibi mi? Örneğin fermantasyon teknikleri. Sonra hamurişleri çeşitleri ve yoğurmada ustalık. Dahası ateş kullanma: Kuzine, karafırın… Sonra, (özellikle de Trakya) sakatat çeşitleri.
Kısacası yurtdışında ne olup bittiğini bilen genç şeflerin yanı başında inanılmaz bir hazine var. Karadeniz yaylası otlarını ele alın. Elâlem, örneğin Danimarka’daki Noma, 8-10 otu öyle kullanıyor ki rezervasyon imkânsız. Bizse hepsini ya tereyağında öldürüyor ya da canı çıkana kadar haşlayıp aynı tabakta sunuyoruz; tatları birbirine benziyor.Vedat Milor – Gurme
